海水和淡水养殖凡纳滨对虾呈味物质的比较分析

对使用同种饲料喂养的海水和淡水养殖凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)进行了感官评价、一般成分和呈味物质分析.海水养殖对虾感官评价总体得分高于淡水养殖对虾,海水养殖对虾在鲜味、甜味上优于淡水养殖对虾,而淡水养殖对虾带有明显的土腥味(P＜0.01).海水养殖对虾的灰分高于淡水养殖对虾,粗蛋白、水分及有机*含量两类对虾差异不大.通过分析氨基*、核苷*、甜菜碱和有机*等呈味物质,发现主要是谷氨*、AMP、IMP、甜菜碱这几种物质对两类对虾的口味差异起着重要作用,其他成分作用不明显.

梁萌青,王家林,常青,LIANGMeng-qing,WANGJia-lin,CHANGQing(*水产科学研究院黄海水产研究所,青岛,8266071)

林洪,LINHong(*海洋大学水生生物制品安全*实验室,青岛,8266003) 

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