二级公共营养师重点知识复习

公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。接下来应届毕业生小编为大家搜索整理了最新二级公共营养师重点复习知识点，希望对大家考试有所帮助。

藕粉简介

为睡莲种植物莲的肥厚根茎-藕加工制成的淀粉。植物形态参见"莲子"条。

*味

《医林纂要》："甘咸，平。"

功用主治

益血，止血，调中，开胃。治虚损失血，泻痢食少。

①《本草通玄》："安神，开胃。"

②《本经逢原》："治虚损失血，吐利下血。又血痢口噤不能食，频服则结粪自下，胃气自开，便能进食。"

③《纲目拾遗》："调中开胃，补髓益血，通气分，清表热，常食安神生智慧，解暑生津，消食止泻。"

用法与用量

内服：沸水冲，和糖服。

名家论述

《纲目拾遗》："藕粉，大能和营卫生津。《纲目》藕下止载澄粉作食，轻身延年，而不知其功用更专益血止血也。凡一切症皆不忌，可服。

黑芝麻的基本知识

基本资料

出处：《晶珠本草》记载：芝麻分黑白两种。除颜*不同外，形状大小一样，扁而微椭圆形，上大下小，有棱，略像菥蓂子，用指挤压有油*。治龙病、镇风，增加体力。巴保说：芝麻*温、缓、凉、重，化味辛。生发，增生体力，*尿，舒心，提升胃温，生培根、赤巴。让钧多杰说：黑、白芝麻均祛风，治龙病。

拼音名：HēiZhīMa

英文名：SEMENSESAMINIGRUM

别名：胡麻、油麻、巨胜、脂麻

*状：本品呈扁卵圆形，长约3mm,宽约2mm。表面黑*，平滑或有网状皱纹。尖端有棕*点状种脐。种皮薄，子叶2,白*，富油*。气微，味甘，有油香气。

*制：黑芝麻除去杂质，洗净，晒干。用时捣碎。

炒黑芝麻取净黑芝麻，照清炒法炒至有爆声。用时捣碎。

*味：甘，平。

归经：归肝、肾、大肠经。

功能主治：补肝肾，益精血，润肠燥。用于头晕眼花，耳鸣耳聋，须发早白，病后脱发，肠燥便秘。

用法用量：9～15g。

黑芝麻的原形态

原形态

植物形态：一年生草本，高达1m。茎直立，四棱形，稍有柔毛。叶对生或上部叶互生;上部叶披针形或狭椭圆形，全缘，中部叶卵形，有锯齿，下部叶3裂。花单生或2～3朵生叶叶腋;花萼长约6mm，裂片披针形;花冠白*或淡紫*，长约2.5cm。蒴果四棱状长椭圆形，长约2.5cm，上下几等宽，顶端稍尖，有细毛，种子多数，黑*、白*或淡黄*。花期5～9月，果期7～9月。

产地

黑芝麻产地主要分布在我国的江西、福建、广东、广西及云南等省区。

此外，芝麻(包括黑芝麻)原产我国云贵高原。在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中，发现有古芝麻的种子，证实了*是芝麻的故乡。

黑芝麻的化学成份与鉴别

化学成份

黑芝麻种子含脂肪油可达55%，油中含油*(约48%)、亚油*(约37%)、棕榈*、硬脂*、花生油*、廿四**的甘油脂，并含芝麻素(sesaminC(20)H(18)O(6))、芝麻林素(sesamolin,C(20)H(18)O(7))、芝麻*(sesamol，C(7)H(6)O(3))、维生素E、植物甾醇、卵*脂等成分。尚含胡麻*(pedaliin)、蛋白质及寡糖类、车前糖(planteose)、芝麻糖(sesamose)。以及少量*、钾及细胞*素C(cytochromec)、叶*，烟*、蔗糖、戊聚糖和多量的钙等。

化学鉴别

(1)取本品1g，研碎，加石油醚(60～90℃)10ml，浸泡1小时，倾取上清液，置试管中，加含蔗糖0.1g的盐*10ml，振摇半分钟，*层显粉红*，静置后，渐变为红*。

(2)取本品0.5g，捣碎，加*仿10ml，浸渍2小时，滤过，滤液挥干，残渣加*仿1ml使溶解，作为供试品溶液。另取芝麻素及β-谷甾醇对照品，加*仿分别制成每1ml含2mg的溶液，作为对照品溶液。照薄层*谱法(附录ⅥB)试验，吸取供试品溶液5μl、对照品溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以环己*-乙醚-醋*乙酯(20:5.5:2.5)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以10%硫*乙醇溶液，加热至斑点显*清晰。供试品*谱中，在与对照品*谱相应的位置上，显相同颜*的斑点。

第2篇：二级公共营养师重点知识复习

公共营养师学习的内容主要有：营养学基础、现代医学基础、人群营养基础、食物卫生基础、营养咨询和教育、食品营养评价、膳食营养指导与疾病预防、人体营养状况测定和评价、社区营养管理和干预等。下面是小编为大家搜索整理的二级公共营养师重点知识复习，希望对大家考试有所帮助。

第一节铁

①人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁(Fe)碘(I)锌(Zn)硒(Se)铜(Cu)鉏(Mo)铬(Cr)钴(Co)第二类人体可能必须的数量元素、锰(Mn)硅(Si)镍(Ni)硼(B)钒(V)第三类具有潜在毒*，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素*(F)铅(Pb)镉(Cd)*(Hg)砷(As)铝(Al)锂(Li)锡(Sn)

②铁在体内存在形式

(1)功能*铁(2)储存铁转自环球网校edu24ol

③铁的主要生理功能

(1)铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞*素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，(2)铁与红细胞形成和成熟有关，(3)铁与免疫有关，(4)铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及*物在肝脏的解毒功能。

④影响非血红素铁吸收的因素

(1)蛋白质与“肉因子”(2)脂类与碳水化合物(3)矿物元素(4)维生素(5)膳食纤维(6)植*盐与草*盐(7)多*类化合物(8)卵黄高*蛋白(9)机体状况

⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁*贫血期

⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦*铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d女子20mg/dUL为男女均为50mg/d

⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。

第二节碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，(1)参与能量代谢(2)促进代谢和体格的生长发育(3)促进神经系统发育(4)垂体激素作用。

②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘*甲状腺肿等的高碘*危害

③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④*碘推荐摄入量和耐受最高摄入量

RNI为150μg/dUL为1000μg/d

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐

第三节锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物*食物中含有的植*、鞣*和纤维素等均不利于锌吸收

③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量

RNI为15.5mg/dUL为45mg/d

④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红*肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米

第一节维生素A

①维生素A的主要*质

维生素A属脂溶*维生素，在高温和碱*的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

②维生素A的主要生理功能转自环球网校edu24ol

(1)维持皮肤粘膜层的完整*(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能

③维生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层*状上皮，形成过度角化变*和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男*睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄*受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查

⑤*维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE女为700μgREUL为3000μgRE

⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量(RE)

1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二节维生素D

①维生素D的主要*质

维生素D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及*不稳定。

②维生素D的主要生理功能

(1)促进肠道对钙、*的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、*

③维生素D缺乏所引起的疾病

(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症

④评价维生素D营养状况的最佳指标

测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。

人体的表皮和真皮内含有7-脱*胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3，然后转变为维生素D3。生素D3。

第三节维生素E

①维生素E的主要*质

第3篇：二级公共营养师重点复习考点：果胶

导语：果胶是一组聚半乳糖醛*，是由半乳糖醛*组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶*，存在于水果和一些根菜，下面是小编给大家提供的二级公共营养师重点复习考点：果胶，大家可以参考阅读，更多详情请关注应届毕业生考试网。

果胶简介

中文名称：

果胶

英文名称：

pectin

定义1：

植物中的一种**多糖，是细胞壁中一个重要组分。最常见的结构是α-1,4连接的多聚半乳糖醛*。此外，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。

所属学科：

生物化学与分子生物学(一级学科);糖类(二级学科)

定义2：

植物中的一种**多糖，是细胞壁中一个重要组分。最常见的结构是α-1,4连接的多聚半乳糖醛*。此外，还有鼠李糖等其他单糖共同组成的果胶类物质。

所属学科：

细胞生物学(一级学科);细胞结构与细胞外基质(二级学科)

果胶是植物中的一种**多糖物质，它通常为白*至淡黄*粉末，稍带*味，具有水溶*，工业上即可分离，其分子量约5万-30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

组成结构

果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛*。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化(甲酯化，也就是形成甲醇酯)，其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛*。残留的羧基单元以游离*的形式存在或形成铵、钾*和钙等盐。

果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医*、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。

高酯速凝果胶

(1)技术指标

胶凝度：150度±5度(US--SAG)

酯化度：65%-70%

半乳糖醛*：>65%

外观：米白*至淡黄*粉末

ph(1%水溶液)2.8±0.2%

水份<12%

灰份<3%

*不溶*灰份：<0.5%

粒度：<60目

二氧化硫<5ppm

重金属<0.5ppm

(2)用途，用量参考

果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有**和韧*，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。

棒*、*淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%

*奶，乳*菌，果汁：起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%

熔烤食品：提高面团的特气*，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%

(3)使用方法：

将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。

高酯慢凝果胶

(1)技术指标：

胶凝度150度±5度(US-SAG)

酯化度：58%-62%

半乳糖醛*：>65%

外观：米白*至淡黄*粉末

PH(1%水溶液)2.8±0.2%

产品说明

果胶

干燥失重<12%

*不溶*灰份<1%

颗粒大小≤60目

重金属(P10m)<0.5ppm

第4篇：二级公共营养师重点知识：水溶*纤维

导语：水溶*纤维是一种很有价值的功能*差别化纤维，而聚乙烯醇纤维是一种典型的水溶新纤维，此外，水溶*纤维还有海藻纤维，羧甲基纤维素纤维等。

膳食纤维简介

食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。膳食纤维是食物中非营养成分，但是对人体健康有益。

一般作用

膳食纤维的生理功能：这类物质能刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张;可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生;预防胆结石的形成。产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品;改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等。

正常需要

膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定，一般可表示为如下适宜范围：低能量膳食[7.5×1000kj(1800kcal)]为25g/d,中等能量膳食[1.0×10000kj(2400kcal)]为30g/d，高能量膳食[1.2×10000kj(2800kcal)]为35g/d。

过量表现

过多的摄食膳食纤维会影响其他营养素的吸收。但适量的增加食用膳食纤维对于便秘和肥胖人群说就是非常有益的了。

应用

广泛应用于造纸、医用无纺布、女用卫生棉、纺高支纱、制无捻纱以及做绣花底布等方面。

如利用水溶*维纶毛条伴纺生产高支轻薄型毛织物，不需要强调使用高品质的羊毛，只是在纺纱过程中加入一定比例的维纶水溶毛条伴纺，既达到纱线截面的纤维根数要求，又提高了纱线的可纺*。经过上机织造后，在后整理过程中去除维纶，从而得到轻量、蓬松的毛织物，提高了毛织物的档次。其伴纺机理是使用10%-20%的水溶*维纶毛条与羊毛条进行混并纺纱，制成织物，然后在染整阶段把水溶*维纶去除，可使羊毛支数提高20%左右，从而得到高支毛织物。

备注

膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。但是从20世纪70年代以来在营养科学中不断有新发展的重要内容，时至今日营养学家对膳食纤维的结构，理化特*与人类健康的关系等仍在不断深入地进行研究。

第5篇：二级公共营养师重点复习：淀粉的种类

淀粉是葡萄糖的高聚体，无*无味，加热后是透明的液体。虽然它无*无味，但在烹饪调味中占有重要位置，调汁、勾芡都离不开淀粉。下面是小编搜索整理的二级公共营养师重点复习：淀粉的种类，欢迎阅读。

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特*。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘*足，吸水*小，*洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘*足，质地细腻，*洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水*差。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：*白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘*较差，无光泽，*暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特*，大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到*美味鲜的要求。

勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单?用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

第6篇：二级公共营养师重点知识：各类食物营养

导语：关于食物营养价值的评定方法的知识你知道吗?在公共营养师考试中这是重要的考试知识哟，我们一起来看看相关的考试内容吧。

★★★1.食物营养价值的评定方法P80-81

食物营养价值的评价应从以下几方面考虑：

1)营养素种类及含量2)营养素的质量：①比例与组成②消化吸收程度

★★★2.食物营养质量指数(INQ)P80-81

INQ=某营养素密度/能量密度=【100g食物中某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)】÷【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI(AI)】

INQ=1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡;

INQ>1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高;

INQ<1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低。

★★★3.谷类的结构和营养素分布P82

1)谷皮：13-15%，纤维素、半纤维素、戊聚糖。脂肪、较多的矿物质;谷维素、谷固醇，不含淀粉。

2)糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质;纤维素和蛋白质的量较少。加工时易于谷皮同时脱落。

3)胚乳：83-87%，大量淀粉、一定量的蛋白质。

4)胚芽：2-3%，营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，加工时易损失。

★★★4.谷类的营养特点P82-83

1)蛋白质

谷类蛋白质因必需氨基*组成不平衡，赖氨*含量少，苏氨*、*氨*、苯*氨*、蛋氨*偏低，其营养价值低于动物*食物。第一限制*氨基*为赖氨*。可通过氨基*强化和蛋白质互补提高营养价值。

2)碳水化合物

主要为淀粉，含量在70%以上。

3)脂肪

以不饱和脂肪*为主，含量低。主要集中在糊粉层和胚芽。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪*，其中亚油*占60%。，还含有少量的卵*脂。

4)矿物质

含量为1.5～5.5%，主要在谷皮和糊粉层中。矿物质主要成分是*和钙，但多以植*盐的形式存在，消化吸收差。铁含量低。

5)维生素

VitBs(B1、B2、烟*、泛*)含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。加工越细维生素损失越多;小麦胚芽中含有丰富的VE，黄玉米、小米含有少量的胡萝卜素。

★★★5.大豆的营养特点

1)蛋白质

大豆含有30～40%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨*，但含硫氨基*(蛋氨*、胱氨*)含量较低，为优质植物蛋白。与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。

2)碳水化合物

大豆含碳水化合物25～30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖;50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。

3)脂肪

大豆的脂肪含量为15～20%，不饱和脂肪*占85%，亚油*含量达50%，亚麻*2～10%。*脂1.64%。

4)矿物质

大豆中钙、*、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富。

5)维生素

大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2和叶*是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和VE。

★★★6.豆类的抗营养因素

1)胰蛋白酶抑制剂2)植物红细胞凝集素3)脂肪氧化酶4)植*

★★★7.其它豆类的营养特点

碳水化合物55-65%，蛋白质20-30%，为完全蛋白，脂肪低于5%，还含有钙、*、铁和B族维生素。

★★★8.大豆异黄*的生理功能

1)降低血脂:降低血浆LDL，升高HDL，减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。

2)雌激素样作用：通过对维生素D受体的调节促进Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨质疏松。降低乳腺癌、结肠癌的发病率。

★★★9.大豆发芽后营养素的变化

1)蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基*增多，赖氨*减少;

2)脂肪含量减少;

3)膳食纤维部分降解;

4)植*酶活*升高，植*被分解，使原来被植*螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率;

5)产生了VC，VB1、VB2和烟*的含量均有所增加。

★★★10.蔬菜和水果的营养特点

1)蛋白质

较少(1～3%)，但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达12%;

2)脂肪

0.1～0.5%，根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达5.1%;

3)碳水化合物

蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶。根茎类蔬菜碳水化合物含量高;南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也较高。叶菜类含膳食纤维较高。水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。

4)矿物质

蔬菜水果中含钙、镁、钾、*、硒、铁和铜等矿物质。绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中的钙易与草*结合，形成不溶*的草*钙。绿叶菜铁含量较高，但吸收率不高。

5)维生素

蔬菜水果中主要以维生素C、胡萝卜素含量高。叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素C含量高。

胡萝卜素在绿*、黄*或红*蔬菜中含量较高，浅*含量少。红黄*的水果中胡萝卜素含量高。

6)其他

果蔬类都有芳香物质，能刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机*，主要有苹果*、柠檬*和酒石*等，作用：使呈一定的*味，保护维生素C，助消化，解腻。果蔬中的黄*类化合物和花*苷等多*类衍生物具有很好的抗氧化作用。

★★★11.畜类的营养特点

1)蛋白质

含量为10～20%，为优质蛋白质。所含的肌肽、肌*、肌酐、核苷*、氨基*等含氮浸出物，使肉汤鲜美。

2)碳水化合物

含量较少，1～3%，以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

3)脂肪

含量因动物种类及部位不同有较大差异。畜肉脂肪饱和脂肪*含量多，且有胆固醇(而白肉含较高的不饱和脂肪*)。动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。

4)矿物质

0.8～1.2%，各种类之间无重大差异。内脏>瘦肉>肥肉。铁以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。

5)维生素

集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏>肌肉，以B族维生素、维生素A为主。

★★★12.禽类的营养特点

与畜肉相比，蛋白质含量高。脂肪含量低，不饱和脂肪*含量高。VB1、VB2、VA含量丰富。

★★★13.鱼类的营养特点

1)蛋白质

15～20%;肌纤维短而纤细，易消化，吸收率高。

2)脂肪

5%;不饱和脂肪*为主。海鱼中含有EPA和DHA。鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近，但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类。

3)碳水化合物

含量较低，1.5%;以糖原的形式存在。

4)矿物质

1-2%，硒、锌含量丰富;钙、*、钾、碘、铁含量较高;海鱼中碘丰富。

5)维生素

含多种维生素，尤其富含VA、VD，鱼肝中最多。

★★★14.乳类的营养特点

1)蛋白质

含量3.5%，为人乳的3倍，牛乳以酪蛋白为主，人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反，以乳清蛋白为主。

2)脂肪

全脂奶2.8～4.0%;低脂奶0.5～2.0%;脱脂奶<0.5%。以微粒状的脂肪球分散在乳中，易于消化吸收。胆固醇15mg/100ml，还含有少量卵*脂。

3)碳水化合物

主要是乳糖，含量4.5～4.7%，比人乳少。乳糖具有调节胃*，促进胃液分泌和胃肠蠕动;促进益生菌的生长，调节肠道菌群平衡，促进Ca吸收等作用。

4)矿物质

含量0.70～0.75%，富含Ca/P/K;钙104mg/100ml，吸收率高;Fe含量低，2-3mg/L，吸收率也低。还含有Cu、Mn、Zn、I.

5)维生素

含各种维生素;与饲养条件、季节有关。

★★15.*奶粉的营养特点

婴幼儿*奶是参照人乳的营养成分及结构人工调配而成。减少酪蛋白，增加乳清蛋白和亚油*，增加乳糖，去掉一部分矿物质，还根据需要适当强化维生素和微量元素。

★★★16.*奶的营养特点

牛乳经乳*菌发酵制成，乳*菌的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，叶*和胆碱的含量增加。VA、VB1、VB2含量与鲜奶相似。钙与乳*作用生成乳*钙，更易消化吸收。抑制肠道中其他细菌的繁殖，促进益生菌增殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。

★★★17.蛋的营养特点

1)蛋白质

10%，最理想的优质蛋白，消化吸收率高。蛋白质含量：鸡蛋>鸭蛋，氨基*种类无区别。

2)脂肪

10-15%，主要在蛋黄中，以单不饱和脂肪为主，其次是亚油*、饱和脂肪*。蛋黄胆固醇高，鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋>鹌鹑蛋。蛋黄中卵*脂含量丰富。

3)矿物质

1%，受添加的饲料影响;主要存在蛋黄中。蛋黄中Fe与卵*蛋白结合，吸收率3%

4)维生素

丰富，VA、VD、VB1、VB2，主要集中在蛋黄。VA/VE——蛋黄中(鸭蛋、鹅蛋>鸡蛋)

★★18.主要调味品的营养特点

1)酱油

含少量蛋白质和氨基*。鲜味主要来自含氮化合物(氨基*态氮)，含量高低是品质的重要标志。优质酱油的氨基*态氮可达1.0%;少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度;含有一定量的B族维生素，如VB1，B2，烟*等;矿物质为*，酱油的*化*含量一般在12～14%。

2)醋

含醋*约3%-4%;蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低;含有比较丰富的钙和铁。

3)味精

味精是是谷氨**结晶形成的晶体，含有较多的*，高血压患者应控制味精食入量。

4)盐

主要成分为*化*，精盐中其含量达90%以上，盐摄入过多可增加高血压发病的危险*。

★★19.食用油的营养特点

食用油分为植物油和动物油两类。食用油提供能量。植物油所含的必需脂肪*、VE比动物油多。

★20.不同饮料的营养特点

1)碳*饮料：主要成分是水、糖，其他营养成分很少，还含有咖啡因、甜味剂、香精和*素等，长期大量饮用会有副作用。

2)果汁饮料：含有一定量的原果汁，水果中的部分维生素和矿物质被保留，含有丰富的有机*，有助胃肠消化吸收。果汁不能代替水果，因为在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶。

3)蔬菜汁饮料：含有纤维素、维生素和矿物质。

4)含乳饮料：含乳饮料的乳成分一般只占5%，营养价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮用。

5)植物蛋白饮料：含植物蛋白一般不低于0.5%，含有丰富的矿物质。豆乳中不仅含蛋白质，而且含有VB1、VB2、VE和烟*。

6)茶饮料：维生素和矿物质含量丰富，还含有茶多*、咖啡因等非营养成分。

7)特殊用途饮料：运动饮料添加的功能因子主要有低聚麦芽糖、1，6-二**果糖、肌*、牛磺*、谷氨酰*、乳清蛋白、大豆多肽等。能量饮料包含牛磺*、葡萄糖和其他具有一定功能的草本植物，也添加矿物质和维生素。

★21.酒类

1)白酒只提供能量，缺乏其他营养素。

2)葡萄酒中含有抗氧化物质、矿物质和维生素。

3)啤酒含有多种维生素和矿物质，但缺乏VC。加入的啤酒花是一种有显著利尿功能的中**材。

4)黄酒的主要成分除乙醇和水之外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、醋*、矿物质及少量氨基*等。

★★22.食品新资源的概念

指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。

★★23.食品新资源的开发方向

1)动物新资源2)植物新资源3)微生物新资源4)蛋白质新资源5)植物油脂新资源6)动物油脂新资源7)碳水化合物新资源