关于饮食的文章

人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样:[吃"。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种[吃"的文化。

*有着5000年的悠久历史，*有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化;*人注重[天人合一"，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得*传统的饮食美食都[食出有门"如中华饮食文化理论奠基人??孔子的<论语>中就有关于饮食[二不厌、三适度、十不食"的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导*。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其<随园食单>经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化[食经"的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的[*、香、味、形"与治国相融合，所以就有了[治国若烹小鲜"之说。

由此，这就形成了我们传统的饮食有[四重"的特点:

1、重食:古人就有:[民以食为天"之说，见面常问[吃过没有?"足见饮食文化的地位。

2、重养:以[五谷"养[六脏"，饮食中重视人体养生保健。

3、重味:中华饮食最注意食物的味，讲究[*、香、味、型"。各种味道差异构成各种菜系的基础。

4、重理:注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等*阳调和之理*认识指导烹饪。

正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特*鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。

不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。*人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场;近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的[高手";说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。

因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字:精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精致;我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。

饮食既然作为一种文化，一种[吃"的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着[精致"。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而[吃"出文化来，避免和摒弃那种[过之屠门而大嚼"不雅行为和有损健康的不良习惯。

悦目;这是将[吃"的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有[三月不知肉味"的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指*饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲[辨味不精，则烹调之术不妙"，将对[味"的审美视作烹调的第一要义。

令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

坠情;这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。

中华饮食之所以具有[抒情"功能，是因为[饮德食和、万邦同乐"的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情*。

礼数;是指饮食活动的礼仪*。*是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究[礼数"，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。<礼记?礼运>中说:[夫礼之初，始诸饮食。[礼数"中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着[礼数"。

我们谈[礼数"，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成*饮食文明的逻辑起点。

饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，

便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴[吃"出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、**质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。

*饮食文化

在*传统文化教育中的*阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族*格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的*烹饪技艺，形成博大精深的*饮食文化。

从沿革看，*饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十*的筵宴和流光溢*的风味流派，获得[烹饪王国"的美誉。

从内涵上看，*饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，*饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异*纷呈。

从特质看，*饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主，重视*膳和进补)，并且讲究[*、香、味"俱全。五味调和的境界说(风味鲜明，适口者珍，有[舌头菜"之誉)，奇正互变的烹调法(厨规为本，灵活变通)，畅神怡情的美食观(文质彬彬，寓教于食)等4大属*，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，*饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心;与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像*的素食文化、茶文化、酱醋、面食、*膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，*饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族*在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

*饮食文化特点

*是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教:

第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有„南米北面‟的说法，口味上有„南甜北咸东*西辣‟之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是*烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。*的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的*、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到*、香、味、形、美的*统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的*、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、*的穿*等都有一定的要求。*菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如„全家福‟、„将*过桥‟、„狮子头‟、„叫化鸡‟、„龙凤呈祥‟、„鸿门宴‟、„东坡肉‟--

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有„医食同源‟和„*膳同功‟的说法，利用食物原料的*用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。"

古代的*人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同*质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在<礼记月令>就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春[行夏令"[行秋令"[行冬令"必有天殃;当然也反对食用反季节食品，孔子说的[不食不时"，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植[葱韭菜茹"，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了(中医中*里也有一些，但未受到重视)。

[*阳五行"说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是[三才"之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了[五味"说(其实人能感觉到的[味"不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少)，而且还削足适履地把为数众多(当时人们

已经认识到这一点)的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入[五谷"[五肉"[五菜"[五果"的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有[凡饮，养阳气也;凡食，养*气也"(<礼记郊特牲>)。并认为只有饮和食与天地*阳互相协调，这样才能[交与神明"，上通于天，从而达到[天人合一"的效果。因此在祭天时要严格遵循*阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体*气的，如[五谷充体而不能益寿"[食气者寿"等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走[辟谷"的境界。

中和之美是*传统文化的最高的审美理想。[中也者，天下之大本也;和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉"(<礼记中庸>)。什么叫[中"?不能简单地用[中间"来概括它。这个[中"指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个[中"。[和"也是烹饪概念。<古文尚书说命>中就有[若作和羹，惟尔盐梅"的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸(盐)*(梅)二味，以此比喻治国。<左传>中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是[和"，指出[和"不是[同"，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此*哲人认为天地万物都在[中和"的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的*统一之上。这种通过调谐而实现[中和之美"的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

与[中和"相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些[咸过头，辣过头，*过头"的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、*生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特*，尽管有些特*对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学(近百年来，[科学"二字在*几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑)，但饮食生活难道仅仅是[科学"二字所能说尽的吗?如果我们再关注一下[文化"，那么研究*人的饮食生活不仅是研究*文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究*文化的一把钥匙。

目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题;有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学;有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我们在课题讨论中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及*饮食文化在这两方面的刻意追求。

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