年俗文化之北方麻花调查报告

年俗文化之北方麻花调查报告

王瑜瑜

一、前言

*传统文化习俗各式各样，尽显地方特*。由于地理、历史等因素，*南方和北方的年俗表现大相径庭，相比南方的年糕、年粽、杀年猪等传统习俗，北方的麻花在显示出对传统习俗的传承的共同特*的同时，也彰显了独特的年味十足的新年气氛。

二、调查背景

炸麻花是晋南的一种传统食品，每逢过年，家家户户都要炸几十斤的麻花，一直存放到年后，按风俗每人都要吃一点，也是祈求全家来年平平安安、健健康康。搓麻花的最后一道工序是[合"，这扭在一起的麻花就寓意着过年家家户户都团团圆圆、和和美美。刚出锅金灿灿的麻花，好像是秋天丰硕的果实一样，寄托了老百姓五谷丰登的喜悦心情。

三、调查主题

做麻花的过程及渗透的民风民俗、各地方特*麻花、麻花礼俗、麻花经济

四、调查目的

麻花是北方过年必不可少的美食，分工制作过程和食用渗透着*生活的和睦与劳动创造生活的幸福。随着经济发展和*生活水平的提高，麻花逐渐进入市场，发展为富有特*的经济元素，通过此次调查，意在传承传统麻花的制作方法，了解年俗麻

花，更好的体验我们中华传统的民风民俗。

五、调查时间、地点、对象、

调查时间:2014年1月20日-2014年2月20日 调查地点:山西省绛县

调查对象:山西绛县*

六、 调查人员:王瑜瑜

七、调查内容

(一)炸麻花的过程及体现的民风民俗

一般来说，腊月过了初八就进入了新年的准备阶段，各家各户在这段时间就陆陆续续开始了着手做麻花，使家里初添年味。麻花作为北方特有的食品，只有在新年才能吃到，不仅能同馒头一样作为主食，另外也可以作为人们闲时的休闲小吃。

这就不得不说说麻花的制作过程了，在炸麻花的这一天，家里的女主人会早早起床，做麻花的第一个关键就是和面。首先根据自家估计要炸出来麻花的量在面盆中放入需要的面粉，为了增加麻花的口感，还可以在面中放入洗干净的芝麻，使出锅后麻花香酥。与一般和面不同的是它不是用水和，而是用热了的油，根据盆中的面在锅里加热适量的油，称之为`熟油"，将熟油趁热倒入面盆中，搅拌均匀，加入鸡蛋，再将盐、碱面化成水倒入其中，使其充分和好。最后将和好的面经过几个回合的揉搓，使其内部结构达到最佳状态，随后将揉好的面切成若干个小块，用油将其表面涂抹均匀，再放回面盆，省面。为之后的搓麻花步骤做

好准备。

做麻花是一项活动，不仅是一个家庭的事，也联系到邻里关系。一般家庭做麻花都会请邻居家的女主人来帮忙，邻居们和睦相处，很乐意来帮忙，搓麻花的案板就有可能不够用，然后向东家借，呈麻花的盘从西家拿来，邻里就像一家人，大家坐在一起，一边搓着麻花一边唠着家常，面条在他们手中轻松的跳跃变成一条条好看的麻花，其乐融融，麻花的最后一个过程就是合，希望全家人像这麻花一样拧成一股绳，团结友爱。

小孩子们在这个过程中也扮演者不可或缺的部分。大人们在家里忙着搓麻花，小孩子就给来帮忙的邻居端茶倒水，还帮忙把大人们搓好的麻花端到油锅前，给大人省去了这些零零散散的事，自己也参与到过年的准备中来，在家里也凸显着自己小主人的身份，担负着小小的责任，享受着参有自己努力的成果。

做麻花的最后一个过程也是最重要的一步，就是:炸。这时家里男主人的作用就体现了出来，在一个大锅里放入油，加热后，男主人就掌握看油锅、炸麻花的重任，火候与技术直接影响到炸出来麻花的*泽与口味，炸出来的麻花香酥、金黄，男主人是功不可没的。

麻花做好之后，第一步要做的就是:献。要把炸好的麻花盛放在盘子里分别献给祖先、财神、灶神等，让各路神仙保佑一家来年财源滚滚，衣食无忧，全家平平安安。在献过之后，就会把炸好的麻花拿给来帮忙的邻居，以表谢意，整个做麻花的过程渗

透着邻里间的浓浓情意。

(二)各地方特*麻花

1、稷山麻花。

稷山麻花是运城的传统风味小吃，以山西省晋南优质精粉、新疆为生油、山坡白芝麻、两广白沙糖以及天然食盐、鸡蛋、椒叶等为原料，经过十多道生产工序精制而成。

稷山麻花制作精成，用料考究，*泽金黄，圆润透亮，食时酥脆适口，油而不腻，嚼后无渣，百食不厌，风味无穷，长存不回潮，留味一品香。几千年的中华美食文化中，稷山麻花成为*麻花发源地，是炎黄子孙喜爱的具有浓郁地方特*的民族传统食品。

如今，稷山粮局的*氏麻花，太原的稷山白丑小麻花、王志勃麻花等在国内21个省市消费者中颇受青睐，在省城太原、首都*及深圳、乌鲁木齐、大连直至*岛哈尔滨，包括俄罗斯、韩国、日本等国家和地区的老外在内，排起了长队，购买稷山麻花者络绎不绝，成为都市一道亮丽的风景线。*、省级平面、网络媒体，不惜版面和时段，集中策划，轮番炒作，使稷山麻花蒙上了一道神秘的面纱。

2、天津麻花

天津麻花有[酥脆香甜、久放不绵"一说，质量好，可久存，且味道佳。桂发祥*街麻花最有名气。它在传统的基础上经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、

桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。

*街麻花选料精细、制作独特、式样美观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，这一点和全国各地的麻花都一样，但在配料上桂发祥麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料，这样调配出来的麻花味道自然别具一格。

大街小巷的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花．特别是桂发祥(*街)麻花的。天津麻花早已咸了国人馈赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的骄傲。

(三)麻花礼俗

1、逢年过节的必须品。过年走亲戚串朋友，麻花在每家每户都可看到，它在寄托着主人对来年的期盼的同时，也表达了对来客的友好祝福。扭在一起的麻花象征着团结友爱，口感香酥脆甜，为*所喜爱。

2、送礼。随着麻花技术的提高与麻花市场的发展，麻花逐渐发展成为送礼的首选，除了过年亲戚朋友送礼外，在结婚生小孩的时候也有送麻花的传统，表达了人们的美好祝愿。

(四) 麻花经济

经济快速发展的时代，人们忙于各种事物，由于麻花制作过程的复杂与制作人员需求量大，人们越来越趋向于去买麻花而不是自己做，这就推动了麻花市场的发展，麻花制造商在继承传统

手法的同时，竭力的提高麻花的制作技术，创新麻花的口味，创造特*品牌，以满足各个阶层大众的需求。

商品麻花既秉承了麻花传统的技巧和手法，又将现代科技注入到麻花制作中。因此，现代商品麻花形成几大特点:一是具有领先的品质优势，体现了独特的*和加工工艺；二是有极大的品牌优势，成为中华名吃；三是具有广泛的消费群体；四是有很大的价格优势，大规模生产，集约化经营。同时，现代麻花实现了由产品单调向数十种新型系列品种、造型发展和从不易保存到保存期时长三个季度的两大突破。

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