卫生管理制度范文资料

发布时间:2019-03-09 19:14:55 分享:小暖  阅读:0

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厨房卫生制度

一、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他感官

性状异常的,不得加工和使用。

二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、

大小、材质、文字等形式做到标志清楚,分开使用。食品盖布

要专用正反分开,并有标记。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净,并保持清

洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行

消毒。卫生管理制度范文资料

四、收工后,应做到地面整洁无油污,容器清洁无残渣,刀墩洁

净无霉斑。

五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。

六、加工场所内的垃圾通应加盖,及时清运。

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食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗;新员工必须体

检、培训合格后才能上岗。

二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有

碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排出

有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。三、应保持良好个人卫生,http://tongxiehui.net/by/184152.html操作时应穿戴清洁的工作服,工作帽、

头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。四、操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁。卫生管理制度范文资料。接触直接入口

食品时,手部还应进行消毒。

五、直接接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识

及应知应会的内容。

六、如厕前必须换工服,出厕后必须洗手。

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食品采购与库房卫生制度

一、审查供货商资格,从正规渠道购买食品。

二、向供货单位索取发票等购货凭证,做到能够溯源。从生产单

位、批发市场等批量采购食品的,还应索取<食品卫生许可证>、

检验(检疫)合格证明。

三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或<食品

卫生法>第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。四、建立食品采购与验收台账,入库时对食品感官性状、数量、

票据等进行检查,并如实记录。

五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温

度符合要求。库房内要通风良好,有防鼠设施。

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粗加工间卫生制度

一、在使用各种食品原料前,应将其清洗干净,动物性食品、植

物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用

前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

二、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质

分类存放。

三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间,加工后应及时使用

或冷藏。

四、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。五、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品被污染。

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餐厅卫生制度

一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。

二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。

三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑

变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因,做出

相应处理。

五、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。八、有顾客洗手设施。

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餐厨废弃物(垃圾)管理卫生制度

一、厨房内可能产生餐厨废弃物(垃圾)的场所均应设有专用的

餐厨废弃物(垃圾)存放容器。

二、餐厨废弃物(垃圾)存放容器应配有盖子,以坚固及不透水

的材料制成。

三、餐厨废弃物(垃圾)至少应每天清除1次,清楚后的容器应

及时清洗,必要时进行消毒。

四、餐厨废弃物(垃圾)放置场所应防止有害昆虫的孳生,防止

污染食品。

五、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按

照<食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定>予以处理。六、餐厨废弃物(垃圾)的处理应妥善,符合市政管理部门和环

保部门的要求,发现违规处理餐厨废弃物(垃圾)应及时举报。

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洗刷消毒间卫生制度

一、严禁使用未经消毒的餐饮具。

二、食(饮)具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、

四保洁制度。

三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100?10分钟以上;红外

线消毒120?保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85?,

冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法:餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250?/l(250ppm)

的消毒液中5分钟以上。

四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求,经化学

消毒后应达到光、洁、无异味要求。

五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次

污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有[已消毒"标志的

专用保洁柜内。

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主食面点间卫生制度

一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准。

三、面肥(引子)不得变质、发霉;做馅用的肉、蛋、水产品、

蔬菜等要符合相应卫生要求。

四、需进行热加工的应彻底加热。

五、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规

定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在

10?以下或60?以上的温度条件下贮存。

六、裱花蛋糕制作应做到[专人、专室、专工具、专消毒、专冷

藏"。

七、剩米饭应晾凉后冷藏保存,食用前应再次彻底加热。

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热菜烹调间卫生制度

一、食品应当烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70?。二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

三、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

四、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。五、不得使用亚硝酸盐。

六、加工扁豆应烧熟煮透,严防食物中毒。

七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净,每次使用前进行

消毒。

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冷荤间卫生制度

一、做到[专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏"。二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间

前应更换洁净的工作服,并将手洗净、消毒,每次操作前应再

次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放,使用后洗刷干净,每次使

用前进行消毒。

四、冷荤间装有紫外线消毒灯;设有三个清洗消毒水池,标志明

显,操作时保持有效消毒浓度。

五、室温应低于25?,设有与食品数量相适应的冷藏设备。六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。

七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品应存放

于专用冰箱内保存。